Miks on vaja teed kääritada? Millised muutused toimuvad fermentatsiooni ajal?

Tee kääritamineTermin "katehhiinide oksüdatsioon", mille tulemuseks on suurem osa värvist ja maitsest, samuti seotud ühendite lagunemisest aromaatseteks komponentideks. Tee kääritamise esmane eesmärk on parandada tee maitset ning arendada ja rikastada selle aroomi. Miks on siis teed vaja kääritada? Ja millised muutused toimuvad kääritamise ajal?

Miks on vaja teed kääritada?

Kuna kääritamine on eelkõige maitse parandamiseks, siis mida rohkem oksüdeeritakse meile mõru maitset andvaid polüfenoole, seda sujuvam on tee maitse. Reegel on, et mida raskem on käärimine, seda vähem on tee mõru maitse; vastupidi, mõru maitse on rohkem väljendunud.

• Roheline tee on fermenteerimata

Kui me joome rohelist teed, joome tegelikult tee ehtsat maitset. Kas tee kõige silmatorkavam tunne pole mitte mõrkjas maitse, eriti suve- ja sügistee puhul? Kui kõiki teesid töödeldaks nagu rohelist teed, ei oleks teega hea suhe neil, kes ei armasta mõru maitset või kellel on kõhuprobleemid. Kääritatud tee tootmine ei olnud aga algselt loodud selge eesmärgiga. Tegelikult on peaaegu kõik kääritatud teed otseselt või kaudselt saadud rohelise tee ebaõnnestunud töötlemisest. Tänapäeval on teadlased need ükshaaval standardiseerinud vastavalt erinevatele töötlemismeetoditele, fermentatsioonitasemetele ja kvaliteediomadustele, moodustades nii erinevaid teekategooriaid.

• Kollane tee on kergelt kääritatud

Kõrge õhuniiskuse ja kõrge temperatuuri tingimustes läbivad polüfenoolsed ühendid mitteensümaatilise automaatse oksüdatsiooni, tekitades kollase tee polüfenoole – see tähendab, et polüfenoolide redutseerimisel tekib väike kogus oksüdeeritud aineid, mis moodustavad kollasele ainulaadse kuldse värvuse ja kergelt maheda maitse. tee, võrreldes rohelise teega.

• Oolongi tee on poolkääritatud

Selle käärimine lõpeb peamiselt rohelise valmistamise protsessis. Roheliseks muutmine põhjustab polüfenoolsete ühendite ensümaatilise oksüdatsiooni, tekitades rohkem tee polüfenoole, mis moodustavad rikkaliku lillearoomi, sisemise aine tugeva maitse ja roheliste lehtede punase serva. Võrreldes rohelise teega on nii tee lõhn kui maitse oluliselt paranenud.

• Must tee kuulub täielikult kääritatud tee hulka

Teoreetiliselt kulgeb selle täielik käärimine lõpule kogu närbumis-, rullimis- ja punetamisprotsessi jooksul, see tähendab, et selle polüfenoolsed ühendid oksüdeeritakse ensümaatiliste ja soojusreaktsioonide käigus 100 protsenti, tekitades peamiselt teaflaviine koos vähese tee polüfenoolidega, muutes teesupp mahe, magus, mitte mõru ja aroom on samuti magus ja rikkalik. Tootmises ei saa käärimine aga 100 protsendini jõuda, seega on tavaliselt kerge kokkutõmbumine, mis on normaalne.

Tee kääritamine on protsess, mida on sajandeid kasutatud erinevate maitse- ja aromaatsete teede tootmiseks. Miks on aga teed vaja kääritada ja millised muutused toimuvad käärimisprotsessis?

Esiteks kasutatakse tee kääritamist eelkõige tee maitse ja aroomi parandamiseks. Käärimise käigus oksüdeeritakse teelehtedes olevad polüfenoolid, mille tulemusena muutub värvus, maitse ja aroom. Mida pikem on käärimisprotsess, seda rohkem polüfenoolid oksüdeeritakse ja seda tumedamaks tee muutub. Roheline tee on näide kääritamata teest. Kuna see ei ole kääritatud, säilitab tee oma loomuliku maitse ja aroomi.

Teisest küljest on must tee täielikult kääritatud tee, mille tulemuseks on rikkalik, täidlane maitse ja aroom. Oolongi tee on poolkääritatud tee, mis tähendab, et see on osaliselt oksüdeerunud. Käärimisprotsessi käigus oksüdeeritakse teelehtedes olevad polüfenoolid ensümaatiliselt, mille tulemuseks on lilleline aroom ja rikkalik maitse. Samuti on oolongi tee lehed osaliselt rohelised ja osaliselt pruunid, mis annab teele ainulaadse välimuse. Käärimisprotsessi käigus muutub teelehtede keemiline koostis. Polüfenoolid oksüdeeritakse ja lagunevad uuteks ühenditeks, mis vastutavad tee värvi, maitse ja aroomi eest. Nendel uutel ühenditel on ka tervisele kasulikke omadusi, nagu antioksüdandid ja põletikuvastased omadused.

Tee kääritamine on oluline protsess, mis mõjutab tee maitset, aroomi ja kasu tervisele. Olenemata sellest, kas tegemist on rohelise, musta või oolongi teega, mängib kääritamine nende erinevate teesortide väljatöötamisel otsustavat rolli.

HSF Biotech tee loomuliku maitse parandamiseks mikroobse lagunemise, rekombinatsiooni ja redutseerimise kaudu saab seada maitseeesmärke, koostada eesmärkide alusel isikupäraseid kääritamisprotsesside juhtimisplaane ja määrata nende saavutamise tee. Kääritamisprotsessi iga etappi saab täpselt kvantifitseerida ning rea võtmepunkte saab täpselt suunata kontrollimiseks ja reguleerimiseks.