Peamised mikroorganismide tüübid kääritatud toiduainetes
1. Bakterid
Üks tüüp on kokid. Kuju järgi on kookid sfäärilised või keradega sarnased. Mikroskoobi all vaadeldavad kolooniate erinevad paigutused ja ka kokkide arvu erinevused võivad viia nende klassifitseerimiseni üksikuteks, diplokokideks või tetrakokkideks. Teine tüüp on batsillid. Batsillid on silindrikujulised või silindrilise kujuga. Sõltuvalt nende agregatsioonist võib neid klassifitseerida diplobatsillideks, üksikuteks batsillideks, hargnenud batsillideks või kokkideks.
2. Seened
Kääritatud toitudes on pärm levinud seenetüüp koos väikese koguse hallitusega. Väike hulk seenmikroorganisme on võimelised tootma leeliselisi või happelisi aineid. Süsivesikute metaboliseerimisel võivad nad toota aromaatseid aldehüüde ja aromaatseid alkohole. Pärm kuulub üherakuliste seente kategooriasse ja seda kasutatakse sageli taigna, sojakastme ja muude toodete kääritamisel. Levinud pärmitüübid on Saccharomyces cerevisiae ja õllepärm.
Kääritatud toitudes on levinumad hallitusseened Aspergillus ja Penicillium. Probiootikumid on tüüpilised mikroorganismid, mida leidub kääritatud toiduainetes. Need on elusad mikroorganismid, millel võib olla kasulik mõju peremeesorganismi tervisele. Probiootikumidel on hea resistentsus sapi- ja maohappe suhtes ning need võivad koloniseerida ja vohada seedetraktis. Neid kasutatakse sageli funktsionaalsetes fermenteeritud toitudes ja need on bifidobakterite ja piimhappebakterite kombinatsioon. Viimastel aastatel on arenenud võimalikud probiootikumid, sealhulgas acidophilus, eoseid moodustavad batsillid, bifidobakterid, õllepärm ja Streptococcus mutans.
Mikroorganismide olulised komponendid
1. Aktiivsed peptiidid
Mikroorganismide oluliste komponentide hulka fermenteeritud toitudes kuuluvad aktiivsed peptiidid. Toidu fermentatsiooni käigus võib valkude mikroobne hüdrolüüs viia bioaktiivsete peptiidide moodustumiseni, millel on sageli teatud funktsionaalsed omadused. Mikroorganismide probiootilised tüved võivad mõjutada valkude ensümaatilise hüdrolüüsi järel tekkivate aminohapete ja peptiidide tüüpe. Mõnel neist peptiididest võivad olla antioksüdantsed ja antimikroobsed omadused, teistel aga toitumis- ja maitseomadused. Nendel aktiivsetel peptiididel on sageli sensoorsed ja füsioloogilised toimed, mis on peamiselt seotud tromboosivastase, immuunsüsteemi reguleeriva, antioksüdantse ja antihüpertensiivse toimega.
Lisaks võivad need reguleerida ka mineraalide imendumist. Näiteks võivad sojaoa peptiidid pärssida angiotensiini konverteeriva ensüümi üldist aktiivsust, takistades veresoonte silelihaste kokkutõmbumist ja aidates seega vähendada vererõhku.
2. Ensüümid
Toidu fermentatsiooni käigus soodustavad mikroorganismid ensüümide moodustumist, mis lagundavad kompleksühendid lihtsateks molekulideks, millel on hea bioloogiline aktiivsus. Tavalisteks näideteks on proteaasid ja Monascus purpureus. Need ained võivad moodustada erinevaid süsivesikuid, sealhulgas maltaasi, alfa-amülaasi ja tsellulaasi, võimaldades lagundada suure molekuliga suhkruid toidus.
Fermenteeritud toitudes võivad Bacillus eosed, nagu Bacillus licheniformis ja Bacillus subtilis, toota amülaase. Lisaks võivad Bacilluse eosed toota tsellulaase.
Mikroorganismide peamised funktsionaalsed omadused fermenteeritud toidus
1. Tõhustada antioksüdantset aktiivsust
Inimkehas toimuvate ainevahetusprotsesside käigus võib tekkida vabade radikaalide liig. Kui vabu radikaale on liiga palju, võivad need avaldada negatiivset mõju inimeste tervisele ja soodustada vananemist. Toidu kääritamisel tekkivad antioksüdatiivsed ained võivad aga aidata vananemisprotsessi edasi lükata. Mikroorganismid, nagu Monascus ja Aspergillus kääritatud toiduainetes, võivad oluliselt suurendada toidu antioksüdantset funktsiooni.
2. Hüpertensiooni ja südamehaiguste ennetamine
Kääritatud piimatoodetes on antihüpertensiivsed omadused üsna ilmsed. Purpurpunane koji võib pärssida kolesterooli tootmist takistavate võtmeensüümide sünteesi, saavutades seega hüpertensiooni ennetamise eesmärgi. Mõnedel kääritatud oatoodetel on ka olulised antihüpertensiivsed omadused. Näiteks Indoneesia tempeh ja Jaapani natto sisaldavad sojaoa peptiide, mis suudavad vastu seista hüpertensioonile. Koreas valmistatud fermenteeritud oatooted sisaldavad soja isoflavone, mis võivad ennetada südame-veresoonkonna haigusi. Täisteratooted võivad kääritamisel kaasa aidata ka südamehaiguste ennetamisele. Pärast hüpertensiooni tekkimist võib fermenteeritud oatoodete regulaarne tarbimine oluliselt vähendada südame-veresoonkonna haiguste tekke tõenäosust.
3. Seedetrakti haiguste ennetamine
Fermenteeritud piimatooted sisaldavad aktiivseid baktereid, mis võivad reguleerida immuunfunktsiooni ja ravida kõhulahtisust. Piimhappebakterid on tõhusad seedetrakti haiguste ravis ja võivad pakkuda leevendust seedetrakti põletikulistele haigustele, vähendades ägenemiste kestust ja raskust. Korea kimchi võib soolestiku mikrobiota paranemise tõttu pärssida põletikulisi soolehaigusi. Soolestiku mikrobiota võib toota sekundaarseid metaboliite, mis säilitavad üldist tervist ja suurendavad soolestiku immuunsüsteemi üldist stabiilsust.
4. Laktoosi imendumise probleemide leevendamine
Jogurti tootmisel võivad termofiilsed streptokokid ja Lactobacillus bulgaricus toota märkimisväärses koguses -D-galaktosidaasi, mis aitab parandada laktoosi omastamist laktoositalumatusega inimestel. Värske jogurt võib olla kasulik abivahend seedimisel ja parandada laktoosi imendumist.
5. Kahjulike ainete adsorptsioon
Kääritatud toiduainetes sisalduvad mikroorganismid võivad vähendada kahjulike ainete tootmist. Soolvees olevad piimhappebakterid võivad pärssida küllastumata rasvhapete peroksüdatsiooni, vähendades vastavatest alkoholidest pärinevate aldehüüdide moodustumist. Mõned laktobatsillid võivad adsorbeerida toidus leiduvaid mükotoksiine, mõjutamata nende enda kasvu. Kolmest taimse päritoluga laktobatsillide tüvest on neil kõige tugevam aflatoksiini absorbeerimisvõime, mille seondumismäär on ligi 60%. Lisaks võivad piimhappebakterid adsorbeerida raskmetalliioone, kusjuures elavhõbe on tüüpiline esindaja.
6. Spetsiifiliste toidumaitsete kujunemine
Kääritatud toitudes saadakse maitse sageli erinevatest lenduvatest ühenditest. Toidu maitse tuleneb peamiselt mitme mikroorganismi koosmõjust ning erinevatel käärimisperioodidel võivad maitseühendid varieeruda. Mikroobiliigid võivad olenevalt soolvee koostisest oluliselt erineda, mis põhjustab maitseühendite erinevusi. Mikroorganismidel on maitseühendite moodustamisel ülioluline roll.
7. Toitekoostise parandamine
Vitamiin B12 on oluline toitaine, mis mängib olulist rolli selliste probleemide nagu dementsus, depressioon ja aneemia pärssimisel. Kääritatud oakohupiim sisaldab erinevaid B-vitamiine ning käärimisprotsessi käigus võib mikroorganismide mõjul toota B12-vitamiini. Pärmi ja Rhizomucor mieheiga kääritamise teel võib kääritatud oakohupiim sisaldada ka melanoidiine ja sojapeptiide.
Lisaks võib pärm soodustada makromolekulide, nagu rasvad ja valgud, lagunemist vabadeks rasvhapeteks ja aminohapeteks, muutes need väikese molekuliga aineteks. See fermentatsiooniprotsess võib suurendada asendamatute aminohapete olemasolu, mis näitab, et kääritamine võib parandada toidu toiteväärtust.
HSF Biotech fermenteeritud tooted toiduainetööstuses
Piimhappebakterite fermentatsiooni kasutamine toiduainetööstuses pakub põnevaid võimalusi mitmekesise tootevaliku tootmiseks. AlatesHSF Biotech fermenteeritud puu- ja köögiviljapulbridjuurdeFermenteeritudTurmericpulber, fermenteeritud Ginsengpulber, Kääritatud Maca pulber ja kääritatud hõlmikpuupulber.Need tooted ei paku mitte ainult suuremat toiteväärtust ja pikemat säilivusaega, vaid aitavad kaasa ka ainulaadsete maitsete loomisele ja potentsiaalsetele tervisega seotud eelistele. Piimhappebakterite kääritamise kaasamine erinevatesse toidurakendustesse avab toiduainetööstuses uuenduste ja võimaluste maailma.
Kui soovite saada TASUTA NÄIDE, võtke ühendust meie spetsialistidega aadressilsales@healthfulbio.com.